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La guía sobre Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos surge con el fin de unificar y contar con criterios técnicos para el diseño de rastros o mataderos, a fin de proporcionar lineamientos de ubicación y construcción, manejo de aguas residuales y desechos sólidos subproducto del faenado, así como del proceso a seguir en la obtención de los permisos para nuevos proyectos y/o rastros en funcionamiento.

En la elaboración de los lineamientos se contó con el apoyo técnico especializado de personal experto del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), de Argentina, desarrollándose un proceso de capacitación realizado entre 2012 a 2014 en el marco del Acuerdo de Cooperación con la República Argentina, relacionado al Proyecto FO-AR “Fortalecimiento de Conocimientos Técnicos en Funcionamiento, Operación y Administración de Rastros Municipales en El Salvador”.

Diseño de rastros o mataderos

Para el diseño de rastros o mataderos se debe contar con un sistema que garantice las condiciones higiénico sanitaria a lo largo de todas sus actividades a fin de controlar agentes físicos, químicos y biológicos que puedan contaminar los productos y subproductos cárnicos, ya sea por la manipulación del personal operario, instalaciones o del medio ambiente.

Capacidad instalada

Los rastros o mataderos deben disponer del espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la cantidad de especies de animales a faenar. Con esta medida se busca que ningún establecimiento pueda exceder del faenado de animales sobre la capacidad de sus instalaciones y equipos utilizados.

Aspectos generales a considerarse:
  • Ubicación y construcción

  • Manejo de aguas residuales

  • Manejo de residuos sólidos subproducto del faenado

  • Proceso a seguir para la obtención de los permisos para nuevos proyectos y/o rastros en funcionamiento.

Condiciones de ubicación y entorno:
  • El terreno debe estar ubicado a una distancia no menor de 500 metros del límite urbano actual, de viviendas, lotificaciones o desarrollo poblacional, con previa autorización o calificación del lugar otorgada por la autoridad competente.

  • No se podrá construir proyectos de rastros o mataderos en lotificaciones autorizadas o en desarrollo.

  • Distancia mínima de cuerpos de agua (río o quebrada), se deberá considerar la zona de protección de 25 metros (según el Art. 23 de la Ley Forestal).

  • Condiciones del terreno: topografía plana o semiplana, compacto, no susceptibles a inundaciones y deslizamientos.

  • De acuerdo a la normativa del Ministerio de Salud (MINSAL), no debe considerar el tiangue aledaño al rastro o matadero.

  • Área del terreno: 2 a 3 manzanas como mínimo o según la cantidad de ganado a sacrificar.

  • Dentro del área del rastro o matadero, no debe existir otra construcción, industria o viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.

  • Todo el perímetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe estar circundado por un muro perimetral construido con material resistente permanente, con una altura mínima de 1.50 metros, que impida el ingreso de animales y personas ajenas a la actividad.

Condiciones para su funcionamiento:
  • Muro perimetral

  • Cuarto frio

  • Suministro de agua en calidad y en cantidad

  • Sistema de tratamiento de aguas residuales

  • Espacio para acceso y salida apropiada de vehículos

  • Área apropiada para ingerir alimentos y descanso del personal

  • Oficinas administrativas, de inspección y bodega

  • Contar con los permisos respectivos de los ministerios MARN, MAG y MINSAL.

Zona de acceso
  • La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por la vía más próxima y esta debe contar con un carril de desaceleración si el ingreso al matadero estuviera sobre la vía principal.

  • El área de ingreso al matadero debe ser amplia y que permita el fácil acceso al matadero, y con controles de ingreso adecuados, de igual manera el área de circulación interna debe ser suficiente para la circulación de los vehículos.

  • Contar con área de despacho para canales y medias canales y subproductos.

Condiciones de diseño
Todo rastro o matadero deberá de contar al menos con las siguientes dependencias:
  • Área de recepción e inspección ante mortem y post mortem
  • Área de faenado
  • Área de depósito de productos no comestibles
  • Cámara de almacenamiento para producto fresco y congelado
  • Zona de embargue
  • Zona de desechos sólidos
  • Área del sistema de tratamiento de aguas residuales
  • Área de servicios sanitarios para el personal operario
  • Área de maniobras para vehículos
  • Área de lavado y desinfección de vehículos
  • Área para el tratamiento de cueros
  • Área de taller y mantenimiento de equipo
  • Oficinas administrativas
  • Bodegabarra_colores_interna-e1455203725251.jpg